Il aura fallu du temps pour que cette évidence s’impose : la cuisine n’est pas un supplément du voyage. Elle en est le cœur battant.

Selon l’Organisation mondiale du tourisme, plus de 80 % des voyageurs considèrent la gastronomie comme un élément déterminant de leur expérience, et près d’un tiers de leurs dépenses y est consacré. Autrement dit, un pays qui ne raconte pas ce que mangent ses visiteurs renonce, silencieusement, à une part essentielle de sa valeur. La Tunisie ne se visite pas. Elle se goûte. Encore faut-il savoir dire ce goût, le le raconter, le mettre en scène et le promouvoir. Par Amel DJAIT

Ce que j’appelle : le tourisme du goût

Ces dernières années, dans la gestion de mon gite rural, Dar Jbel, j’observe une transformation profonde des attentes des voyageurs. Ils ne cherchent plus seulement à voir. Ils veulent comprendre, ressentir, apprendre. C’est ce que je nomme le tourisme du goût. Une forme de voyage où la cuisine devient un langage, un outil de transmission, une porte d’entrée vers l’intime d’un pays.

Dans ce modèle, un plat n’est plus une recette. C’est une archive vivante. C’est une émotion, Un partage d’une histoire familiale, un souvenir d’enfance, une origine historique, géographique…

Un pays riche… mais qui ne le sait pas ou reste muet!

La Tunisie possède tout une diversité agricole exceptionnelle, une cuisine stratifiée, entre héritages berbères, arabes, ottomans et méditerranéens et un savoir-faire féminin profondément enraciné. Entre sa « street-food », ses plats issus de la mer ou des terres, sa pâtisserie avec sa richesse incroyable la destination a tout les atouts pour devenir une capitale de gastronomie mondiale.

En Tunisie, on cuisine du sucré salé, du gibier, des fruits de mer, des herbes… En termes de saveurs et terroirs, nous passons du safran au cumin, en passant par les hydrolats de fleurs et la présence de plantes sauvages et aromatiques constituant même des plats ruraux d’exception. Dans les terroirs , on produit des agrumes, des dattes, de l’huile d’olive, du vin, des fromages, des pains,…

Dans les traditions du pays, la cuisine est féminine. Elle se transmet de générations en générations que l’on évoque des cuisines citadines ou rurales. La cuisine de la rue est masculine et se déploie autour de plats moins élaborés et moins mijotés. Il y a aussi des pans entiers de la cuisine qui va accompagner des circonstances sociales particulières, des saisons,… Mais cette richesse reste insuffisamment racontée. Un terroir sans récit est un produit muet. Et c’est là où le bas blesse pour la Tunisie.

Dans le monde de nombreuses destinations ont fait de leur cuisine un vrai levier économique de développement. Par exemple, l’Italie a transformé ses produits en territoires. Le Pérou a fait de sa cuisine un projet national porté par des figures comme Gastón Acurio. L’Espagne a fait de son marché un spectacle et une destination.

La Tunisie avance, essaye et propose. Cela reste encore sans cadre structuré.

Des initiatives… sans système

Il serait faux de dire que rien n’existe. au niveau de l’univers du gout et de la cuisine. De nombreux projets émergent. Ceux-ci sont portés par des passionnés et l’on cite des tables d’hôtes parsemés du nord au sud du pays. D’autre part, de nombreux restaurants proposent des cartes de cuisine tunisienne bien élaborées avec notamment des plats typiques et précieux comme la « mrouziya », le « berzguene », « ain sbnayouria », « marka hlouwa », etc.

Aujourd’hui et à titre indicatif, les traiteurs et les artisanes qui produisent des spécialités à domicile comme les « banadhej » se multiplient. Ici et là, des petites initiatives s’essayent à l’auto entreprenariat en se basant sur un savoir faire affirmé dans un premier cercle composé d’amis et de familles. Petit à petit, celles ci étendent leurs activités et grâce aux réseaux sociaux se développent dans l’informel avant de se lancer dans des marques avec pignon sur rue. Cette effervescence incontestable repose sur une demande locale de plus en plus importante. Il est notable que l’on cuisine de moins en moins dans les jeunes foyers et les moins jeunes. Pour absorber cette demande locale, l’offre se multiplie au grand profit d’une cuisine vivante et inventive.

À Dar Jbel, nous avons fait le choix de construire une expérience fondée sur la mise en récit des produits, la transmission des gestes et le refus de la standardisation. Si le gite rural propose une cuisine tunisienne authentique et des ateliers de cuisine et de fabrication de pains, il propose aussi des saveurs venus d’ailleurs, notamment un ceviche de daurade ou encore un vitello tonato d’exception.

Des initiatives comme des street food tours à Tunisie ou encore le programme de découverte culinaire « Sawa Taste of Tunisia » participent à cette dynamique. Mais ces efforts restent fragmentés. La Tunisie n’est pas en manque d’initiatives. Elle est en manque de structuration.

Le piège du “nourrir sans raconter”

Pendant des décennies, notre modèle touristique a privilégié le volume. Dans ce système, la cuisine est devenue fonctionnelle. Le buffet a remplacé le plat. La quantité a pris le pas sur le sens et la qualité. Alors que la cuisine tunisienne est en train d’évoluer, elle reste peu visible. Peu racontée

Ce que font les autres — et que nous devons assumer

Ailleurs, la cuisine est devenue une infrastructure culturelle. En Espagne, un lieu comme le Marché de la Boqueria est une destination à part entière. Au Maroc, l’expérience culinaire est intégrée dans presque chaque séjour. Au Pérou, des événements comme Mistura ont transformé la gastronomie en scène nationale. Partout, une même logique : on ne sert pas seulement des plats. On construit des expériences.

La mémoire des femmes : fondation du modèle

La cuisine tunisienne repose sur une mémoire fragile et puissante : celle des femme; au cœur de la transmission familiale et sociale. Celle-ci constitue un espace de pouvoir et de savoir discret mais structurant, où recettes, gestes et usages se transmettent de générations en générations.
Longtemps confinée à la sphère domestique, cette expertise est restée peu visible et rarement reconnue comme un patrimoine. Pourtant, elle repose sur une connaissance fine des produits, des saisons et des équilibres, souvent sans écriture formelle.

Aujourd’hui, cette mémoire féminine devient un enjeu culturel et économique majeur, notamment dans le tourisme et la valorisation du terroir. La mise en lumière de ces savoir-faire permet de redonner une place centrale aux femmes dans le récit national. C’est en reconnaissant cette transmission invisible que la cuisine peut devenir un véritable levier d’émancipation et de développement.

À Dar Jbel, j’ai compris que cette mémoire à travers le vocabulaire et les gestes — pétrir la semoule, doser une eau de fleur d’oranger, surveiller une cuisson au feu — sont des savoirs précis, transmissibles, mais rarement documentés. Un pays qui n’archive pas sa cuisine accepte de la perdre. Ou pire : de la voir racontée par d’autres.

Dar Jbel : un laboratoire du tourisme du goût

Ce que nous expérimentons à Dar Jbel n’est pas un concept théorique. C’est une pratique quotidienne. Ici, la cuisine est pensée comme : une expérience sensorielle, une mise en récit du territoire et une rencontre avec celles et ceux qui produisent. On n’y vient pas seulement pour manger. On y vient pour comprendre et en apprendre plus sur la culture tunisienne.

La Tunisie de la cuisine comme industrie culturelle

La Tunisie n’est pas en retard. Elle est à un point de bascule. Tout est déjà là. Ce qui manque, c’est une décision claire : faire de la cuisine une industrie culturelle et touristique à part entière.

La Tunisie a longtemps cru que nourrir suffisait. Mais le monde et les voyageurs ne cherchent plus seulement à être rassasié. Les touristes et voyageurs cherchent à être touchés, surpris et instruits. Ils cherchent à comprendre ce qu’il mange, et ce que cela dit du pays qui les accueille. La cuisine tunisienne n’a jamais manqué de richesse. Elle a manqué de récit.

Raconter, aujourd’hui, est devenu un acte stratégique. Parce qu’un pays qui ne raconte pas sa cuisine laisse d’autres le faire à sa place. Et qu’un pays qui ne maîtrise pas son récit finit toujours par disparaître du regard du monde. La matière est là. Ces dernières années des publications de grande qualité arrivent sur le marché. Des influenceurs et influenceuses « foodies » « pullulent sur les réseaux sociaux. Les émissions Tv et autres podcasts se multiplient pour raconter des recettes, des régions, des terroirs,… La matière est là.

A quand une vraie vision pour la cuisine tunisienne?

C’est d’ailleurs dans ce contexte que j’ai reçu dans le 7eme épisode du podcast de Dar Jbel, DAR, la maison qui parle, Lamia Tamimi, fondatrice de Sawa Taste of Tunisia pour un échange profond sur la cuisine, son rôle et comment peut-on développer une offre internationale de qualité?

L’Expertise de Lamia Tamimi : Le Terroir comme Signature Internationale

Au cœur de cette vidéo, l’apport de Lamia Tamimi est fondamental. À travers son initiative Sawa Taste of Tunisia, elle a su transformer sa double culture et son expertise anthropologique (en collaboration avec Jamie Furniss) en un outil de promotion d’excellence.

Pour voir la vidéo:

https://youtu.be/Gk94URfTxU0?si=emCwh8mNsAzPS9Tw

Lamia rappelle une vérité essentielle : la cuisine tunisienne souffre d’une méconnaissance dans les circuits classiques. Son travail de terrain est la pierre angulaire sur laquelle s’appuie aujourd’hui la candidature du Cap Bon comme « Région Mondiale de la Gastronomie 2028 »

Cap Bon 2028 : Un Projet de Territoire

La vidéo dévoile les coulisses de la candidature 2028, un protocole signé en mai 2025 impliquant le secteur public et privé. Lamia Temimi y joue un rôle de facilitatrice majeure, connectant le Cap Bon à des régions comme la Sicile ou la Catalogne.

Dar Jbel s’engage à être le fer de lance de cette dynamique en accueillant des chefs et des créateurs du monde entier pour faire du Cap Bon l’épicentre de la diète méditerranéenne.